เป็นฐานการเรียนรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารในชีวิตประจำวัน ซึ่งเป็นปรากฎการณ์ที่เกิดขึ้นในชีวิตประจำวันของทุกคน แต่อาจจะมีหลายคนไม่ทราบว่าปรากฏการณ์ดังกล่าว มีเหตุผลและสามารถอธิบายได้ในเชิงวิทยาศาสตร์เป็นอย่างไร ?
กิจกรรม
กิจกรรมของฐานการเรียนรู้ ประกอบด้วย 3 กิจกรรมย่อย ดังนี้
1. กิจกรรมการเรียนรู้คุณสมบัติของไขมันในอาหาร : เป็นการสาธิตกลไกการเกิดอิมัลชัน (Emulsion) ในอาหาร โดยใช้โมเดลของน้ำสลัด (Salad dressing) น้ำสลัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทซอสและน้ำจิ้ม มีองค์ประกอบหลักเป็นน้ำมัน น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ เครื่องเทศ และสารช่วยให้เกิดการรวมตัว เป็นต้น โดยปกติส่วนผสมดังกล่าวไม่สามารถรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันได้ ฐานการเรียนรู้นี้นักเรียนจะได้เรียนรู้ถึงองค์ประกอบ สมบัติของส่วนผสม และกลไกการเกิดอิมัลชันเปลี่ยนเป็นน้ำสลัด นักเรียนจะได้สังเกต สัมผัส และชิม น้ำสลัดที่ตนเองจัดเตรียมขึ้น นอกจากนั้นนักเรียนสามารถจะประยุกต์ส่วนผสมอื่นๆ ผสมลงไปในน้ำสลัด ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย
2. กิจกรรมการเรียนรู้คุณสมบัติของโปรตีนในอาหาร : เป็นการสาธิตกลไกการเสียสภาพของโปรตีน (Protein Denaturization) โดยใช้โมเดลของโปรตีนไข่ขาว (White Egg Protein) ซึ่งเสียสภาพได้จากความร้อน สภาวะกรด-ด่าง และการเสียสภาพจากแรงกล เป็นต้น ฐานการเรียนรู้นี้นักเรียนจะได้เรียนรู้ถึงองค์ประกอบและสมบัติของโปรตีน รวมทั้งกลไกการเกิดการเสียสภาพของโปรตีนเมื่อได้รับความร้อน เมื่ออยู่ในสภาวะกรด และการผันกลับได้ของการเสียสภาพโปรตีนเมื่ออยู่ในสภาวะด่าง (Reverse Protein Denaturization) นักเรียนจะได้สังเกต สัมผัส และชิม โปรตีนไข่ขาวที่เสียสภาพจากความร้อนและแรงกล นอกจากนั้นนักเรียนสามารถจะประยุกต์ส่วนผสมอื่นๆ ผสมลงไปในโมเดลของการเสียสภาพของโปรตีนไข่ขาวดังกล่าว ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย
3. กิจกรรมการเรียนรู้คุณสมบัติของคาร์โบไฮเดรตในอาหาร : เป็นการสาธิตกลไกการเจล (Gelatinization) ของแป้งในอาหาร โดยใช้โมเดลของแป้งชนิดต่างๆ ซึ่งเกิดเจลได้จากความร้อนเมื่ออยู่ในสภาวะสารละลายในน้ำ ฐานการเรียนรู้นี้นักเรียนจะได้เรียนรู้ถึงลักษณะของเม็ดแป้งชนิดต่างๆ ภายใต้การส่องขยายด้วยกล้องจุลทรรศน์ รวมทั้งกลไกการเกิดเจลของสารละลายน้ำแป้งเมื่อได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิการเกิดเจล (Gelatinized temperature) และลักษณะของแป้งชนิดต่างๆ เมื่อเกิดเจลแล้ว นักเรียนจะได้สังเกต สัมผัส และชิม เจลของแป้งชนิดต่างๆ ซึ่งนิยมใช้ประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน นอกจากนั้นนักเรียนสามารถจะประยุกต์ส่วนผสมอื่นๆ ผสมลงไปในโมเดลของการเกิดเจลของแป้งดังกล่าว ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย
1. กิจกรรมการเรียนรู้คุณสมบัติของไขมันในอาหาร : เป็นการสาธิตกลไกการเกิดอิมัลชัน (Emulsion) ในอาหาร โดยใช้โมเดลของน้ำสลัด (Salad dressing) น้ำสลัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทซอสและน้ำจิ้ม มีองค์ประกอบหลักเป็นน้ำมัน น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ เครื่องเทศ และสารช่วยให้เกิดการรวมตัว เป็นต้น โดยปกติส่วนผสมดังกล่าวไม่สามารถรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันได้ ฐานการเรียนรู้นี้นักเรียนจะได้เรียนรู้ถึงองค์ประกอบ สมบัติของส่วนผสม และกลไกการเกิดอิมัลชันเปลี่ยนเป็นน้ำสลัด นักเรียนจะได้สังเกต สัมผัส และชิม น้ำสลัดที่ตนเองจัดเตรียมขึ้น นอกจากนั้นนักเรียนสามารถจะประยุกต์ส่วนผสมอื่นๆ ผสมลงไปในน้ำสลัด ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย
2. กิจกรรมการเรียนรู้คุณสมบัติของโปรตีนในอาหาร : เป็นการสาธิตกลไกการเสียสภาพของโปรตีน (Protein Denaturization) โดยใช้โมเดลของโปรตีนไข่ขาว (White Egg Protein) ซึ่งเสียสภาพได้จากความร้อน สภาวะกรด-ด่าง และการเสียสภาพจากแรงกล เป็นต้น ฐานการเรียนรู้นี้นักเรียนจะได้เรียนรู้ถึงองค์ประกอบและสมบัติของโปรตีน รวมทั้งกลไกการเกิดการเสียสภาพของโปรตีนเมื่อได้รับความร้อน เมื่ออยู่ในสภาวะกรด และการผันกลับได้ของการเสียสภาพโปรตีนเมื่ออยู่ในสภาวะด่าง (Reverse Protein Denaturization) นักเรียนจะได้สังเกต สัมผัส และชิม โปรตีนไข่ขาวที่เสียสภาพจากความร้อนและแรงกล นอกจากนั้นนักเรียนสามารถจะประยุกต์ส่วนผสมอื่นๆ ผสมลงไปในโมเดลของการเสียสภาพของโปรตีนไข่ขาวดังกล่าว ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย
3. กิจกรรมการเรียนรู้คุณสมบัติของคาร์โบไฮเดรตในอาหาร : เป็นการสาธิตกลไกการเจล (Gelatinization) ของแป้งในอาหาร โดยใช้โมเดลของแป้งชนิดต่างๆ ซึ่งเกิดเจลได้จากความร้อนเมื่ออยู่ในสภาวะสารละลายในน้ำ ฐานการเรียนรู้นี้นักเรียนจะได้เรียนรู้ถึงลักษณะของเม็ดแป้งชนิดต่างๆ ภายใต้การส่องขยายด้วยกล้องจุลทรรศน์ รวมทั้งกลไกการเกิดเจลของสารละลายน้ำแป้งเมื่อได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิการเกิดเจล (Gelatinized temperature) และลักษณะของแป้งชนิดต่างๆ เมื่อเกิดเจลแล้ว นักเรียนจะได้สังเกต สัมผัส และชิม เจลของแป้งชนิดต่างๆ ซึ่งนิยมใช้ประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน นอกจากนั้นนักเรียนสามารถจะประยุกต์ส่วนผสมอื่นๆ ผสมลงไปในโมเดลของการเกิดเจลของแป้งดังกล่าว ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย
ผู้รับผิดชอบ
อาจารย์ผู้รับผิดชอบ : ดร.รณกร สร้อยนาค
เบอร์โทร : 081-882-1930
ผู้ประสานงานหลัก : คุณวันวิสาข์ ดอกคำ
เบอร์โทร : 093-249-2626
เบอร์โทร : 081-882-1930
ผู้ประสานงานหลัก : คุณวันวิสาข์ ดอกคำ
เบอร์โทร : 093-249-2626
